İstanbul Gelişim Üniversitesi - Menü planlamada yüzde 90 yerli ürün kullanılıyor

Menü planlamada yüzde 90 yerli ürün kullanılıyor

Sürdürülebilir gıda hareketi kapsamında otel ve restoranlarda yerel ürün kullanımına dair araştırma yapıldı. İstanbul’daki uluslararası zincir otel ve restoranlarda yapılan araştırma kapsamında, şeflerin yüzde 90’ının yerli ürün kullandığı ortaya çıktı.

Hizmet sektörü içerisinde yer alan otel ve restoranlarda, dünyadaki nüfus artışına paralel olarak, yüksek oranlarda gıda tüketimi yapılıyor. Hammaddesini doğadan sağlamakta olan bu sektör, artan gıda tüketimini sürdürülebilir hale getirerek gelecek nesillerin karşılaşması muhtemel kıtlık sorununun önüne geçebilirler. Yerel ürün kullanım oranını tespit etmek amacıyla zincir otel ve restoranlarda yapılan araştırmada, yetkililere yerel ürün satın almada dikkat edilen unsurların neler olduğu soruldu. Araştırmaya imza atan isimlerden İstanbul Gelişim Üniversitesi Gastronomi Bölümü’nden Elif Zeynep Özer ve Aşçılık Okulu Mezunları Derneği Başkanı Levent Demirçakmak detayları paylaştı.

MEVSİMİNE GÖRE MENÜ DEĞİŞİKLİĞİ YAPILIYOR

Çalışmada, satın almadan sorumlu kişilerde farkındalık bulunduğuyla ilgili sonuçlara ulaştıklarını söyleyen Elif Zeynep Özer, “Araştırmada yüz yüze görüşme tekniğini uyguladık. Sorduğumuz soruları yapılan bilimsel çalışmalardan yerel ürünlerin kullanımıyla ilgili dezavantaj olarak görülen hususlardan derledik. Eskiden dezavantaj olarak görülen durumların artık böyle olmadığını ve aşıldığını gördük. Bu kapsamda, yerel ürünlerin mevsimsel ve sezonluk olması dezavantajdır ifadesine katılımın olmadığı ve mevsime göre menü değişikliği yaptıkları ortaya çıktı” dedi.

YEREL ÜRETİCİNİN TESLİMAT SORUNUNA KENDİLERİ ÇÖZÜM BULUYOR

Dezavantaj olarak görülen yerel ürünlerin teslimatı sorununa ise otel ve restoranların kendi imkânlarıyla çözüm bulduklarına dikkat çeken Özer, “Yerel üreticinin lojistik ağının olmaması dezavantaj olarak görülmekteydi ancak işletmeler yerel üreticinin lojistik sorununu kendi çözüm yöntemleri (işletme çalışanını direkt üreticiye gidip alması, ürünün kargolandırılması, ulaşım araçlarıyla sevk edilmesi şeklinde) ile dezavantaj olmaktan çıkarmaktadırlar” ifadelerini kullandı.

YEREL ÜRÜN FATURALANDIRILMASINDA SORUN YAŞANMIYOR

Yetkililerin “Faturalandırma vb ödemelerde sorun yaşanması dezavantajdır” sorusuna da katılmadıklarını belirten Özer, “Üreticiden alınan müstahsil fişi ile ödemelerde ve faturalandırmada sorun yaşanmadığını ifade edilmiştir. Diğer görüşmecilerse bunu bir dezavantaj olarak görmemektedirler” dedi.

YEREL ÜRÜNLERİN FARKLI ALANLARDA DA İLGİ GÖRMESİ GEREKİYOR

Levent Demirçakmak ise araştırma ile ilgili olarak, “Coğrafyamızda çok zengin bir ürün çeşitliliği var. Araştırmamız sonucu şeflerimizin yerel ürün almayı tercih etmeleri bizi mutlu etti. 100 üründen ortalama 90’ının yerel ürünlerden tercih ettiklerini söylediler. Yerel ürünlerin kalitesi, ülke ekonomisine katkısı ve yerel üreticiye katkıyı hedef olarak aldıklarını gördük. Şeflerimizi bu konuda daha fazla desteklemek gerekiyor. Yerel ürünlerin farklı alanlarda da ilgi görmesini ve yerli ürünlere yönelimin artmasını istiyoruz” dedi.